餐饮服务食品安全基础培训课件(ppt 53页)

主要内容
餐饮服务食品安全基础
食品安全风险与危害因素
一、食品安全风险定义：食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者健康伤害的几率。食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会导致食源性疾病、食物中毒发生。
（一）食源性疾病
（二）食物中毒的概念
（三）食品安全事故
（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系
二、食品安全危害因素
食物中毒的预防与控制
一、食物中毒的特点
(一）细菌性食物中毒
引起细菌性食物中毒的条件
条件一:食物受到致病菌污染
条件二：有合适的食物适宜致病菌生长
条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度
条件四:有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素
条件五：足够的致病菌
海鲜拌醋最科学吃法
食物中毒的分类
（二）化学性食物中毒
农药残留较多的蔬菜
韭菜的有机磷农药残留较多
鲜黄花菜中毒：含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒
豆浆中毒：大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。
三、食物中毒的预防与控制
2细菌性食物中毒的常见原因
3预防细菌性食物中毒关键点
（二）其他常见食物中毒的预防与控制
餐饮食品安全制备守则（WHO）

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