家政服务菜肴烹制(PPT 68页)

主要内容
菜肴烹调的基本方法
常用调味技术
家常菜烹饪操作实例

 

内容摘要
一、菜肴烹调的基本方法
1．火力和油温的识别和运用
(1)鉴别火力
鉴别火力是掌握火候的前提
所谓火力，是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就大，反之火力就小
1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人
2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱
(2)掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则
掌握火候的一般原则见表

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