某酒店管理有限公司服务操作手册(DOC 64页)
某酒店管理有限公司服务操作手册(DOC 64页)内容简介
一、组织结构.....5
二、岗位职责工作内容.....5
（一）餐厅主管/分管餐厅值班经理.....5
1.岗位职责.....5
2.工作内容.....5
3.餐厅主管每日工作.....6
（二）餐厅服务人员.....6
1.岗位职责.....6
2.工作内容.....7
3.餐厅服务员每日工作.....7
（三）厨房厨师.....8
1.岗位职责.....8
2.工作内容.....8
3.厨师每日工作.....8
（四）厨房厨工.....9
1.岗位职责.....9
2.工作内容.....9
三、业务工作流程.....9
（一）餐前准备工作.....9
（二）餐厅预定流程.....10
（三）早餐服务流程.....10
（四）点菜服务流程.....10
（五）餐厅服务员餐后清理流程.....11
（六）原材料采购流程.....11
（七）器皿洗涤工作流程.....12
（八）餐厅物品盘点流程.....12
（九）厨房物品盘点流程.....12
（十）餐券管理流程.....13
四、详细操作程序.....13
（一）接受预定.....13
（二）接听电话.....14
（三）欢迎客人入座.....15
（四）为客人拉椅子.....16
（五）服务毛巾.....16
（六）准备新鲜果汁.....17
（七）服务新鲜果汁.....18
（八）准备啤酒.....19
（九）服务啤酒.....19
（十）接受客人点餐.....20
（十一）接受客人点饮料.....21
（十二）更换烟灰缸.....22
（十三）服务牙签盅.....23
（十四）如何呈上账单.....24
（十五）结现金账单.....25
（十六）结信用卡账单.....26
（十七）保管客人衣物.....27
（十八）更换骨盘.....28
（十九）准备茶水.....29
（二十）服务茶水.....30
（二十一）开红酒.....31
（二十二）开白酒.....32
（二十三）服务白葡萄酒.....33
（二十四）服务白酒.....34
（二十五）准备服务红酒.....35
（二十六）服务红酒.....36
（二十七）扛圆托盘.....37
（二十八）扛长托盘.....38
（二十九）准备软性饮料.....39
（三十）服务软性饮料.....40
（三十一）送客.....41
（三十二）服务炒饭.....42
（三十三）服务炒菜.....43
（三十四）服务炖汤.....44
（三十五）服务汤面.....45
（三十六）服务小笼汤包.....46
（三十七）服务蒸饺烧卖.....47
（三十八）服务其他酱料或配料.....48
（三十九）处理外带打包食物.....49
（四十）整理客人离去后之桌面及座椅.....50
（四十一）更换及铺设台布.....51
（四十二）整理客人用餐期间的桌面.....52
（四十三）服务鱼、海鲜.....53
（四十四）早餐、自助餐.....54
五、专项管理制度.....55
（一）原料物资管理.....55
1.原料采购备用金.....55
2.日常餐饮原料采购和验收.....55
3.餐饮原材料管理.....56
（二）厨房清洁标准.....57
（三）食品卫生管理.....58
1.人员管理.....58
2.原料采购渠道和验收和储存.....59
3.原料加工.....59
4.餐具洗涤和设备清洁消毒、存储.....59
（四）餐厅厨房消防管理.....60
1.设备定期检查维护.....60
2.收市检查.....60
3.消防工具的配置和培训.....60
（五）员工餐管理制度.....60
1.执行规定.....60
2.建议菜单.....61
（六）连锁店早餐品种和服务价格.....61
1.早餐价格.....61
2.早餐基本品种.....61
（七）连锁店商务套餐品种和服务价格.....62
1.商务套餐价格.....62
2.正餐（午餐、晚餐）菜单建议.....62
3.标准菜谱.....62
（八）餐厅服务时限.....63
（九）餐厅厨房每日巡检记录本.....63
（十）餐厅计划卫生记录本.....64
（十一）餐厅厨房安检记录本.....64
..............................
二、岗位职责工作内容.....5
（一）餐厅主管/分管餐厅值班经理.....5
1.岗位职责.....5
2.工作内容.....5
3.餐厅主管每日工作.....6
（二）餐厅服务人员.....6
1.岗位职责.....6
2.工作内容.....7
3.餐厅服务员每日工作.....7
（三）厨房厨师.....8
1.岗位职责.....8
2.工作内容.....8
3.厨师每日工作.....8
（四）厨房厨工.....9
1.岗位职责.....9
2.工作内容.....9
三、业务工作流程.....9
（一）餐前准备工作.....9
（二）餐厅预定流程.....10
（三）早餐服务流程.....10
（四）点菜服务流程.....10
（五）餐厅服务员餐后清理流程.....11
（六）原材料采购流程.....11
（七）器皿洗涤工作流程.....12
（八）餐厅物品盘点流程.....12
（九）厨房物品盘点流程.....12
（十）餐券管理流程.....13
四、详细操作程序.....13
（一）接受预定.....13
（二）接听电话.....14
（三）欢迎客人入座.....15
（四）为客人拉椅子.....16
（五）服务毛巾.....16
（六）准备新鲜果汁.....17
（七）服务新鲜果汁.....18
（八）准备啤酒.....19
（九）服务啤酒.....19
（十）接受客人点餐.....20
（十一）接受客人点饮料.....21
（十二）更换烟灰缸.....22
（十三）服务牙签盅.....23
（十四）如何呈上账单.....24
（十五）结现金账单.....25
（十六）结信用卡账单.....26
（十七）保管客人衣物.....27
（十八）更换骨盘.....28
（十九）准备茶水.....29
（二十）服务茶水.....30
（二十一）开红酒.....31
（二十二）开白酒.....32
（二十三）服务白葡萄酒.....33
（二十四）服务白酒.....34
（二十五）准备服务红酒.....35
（二十六）服务红酒.....36
（二十七）扛圆托盘.....37
（二十八）扛长托盘.....38
（二十九）准备软性饮料.....39
（三十）服务软性饮料.....40
（三十一）送客.....41
（三十二）服务炒饭.....42
（三十三）服务炒菜.....43
（三十四）服务炖汤.....44
（三十五）服务汤面.....45
（三十六）服务小笼汤包.....46
（三十七）服务蒸饺烧卖.....47
（三十八）服务其他酱料或配料.....48
（三十九）处理外带打包食物.....49
（四十）整理客人离去后之桌面及座椅.....50
（四十一）更换及铺设台布.....51
（四十二）整理客人用餐期间的桌面.....52
（四十三）服务鱼、海鲜.....53
（四十四）早餐、自助餐.....54
五、专项管理制度.....55
（一）原料物资管理.....55
1.原料采购备用金.....55
2.日常餐饮原料采购和验收.....55
3.餐饮原材料管理.....56
（二）厨房清洁标准.....57
（三）食品卫生管理.....58
1.人员管理.....58
2.原料采购渠道和验收和储存.....59
3.原料加工.....59
4.餐具洗涤和设备清洁消毒、存储.....59
（四）餐厅厨房消防管理.....60
1.设备定期检查维护.....60
2.收市检查.....60
3.消防工具的配置和培训.....60
（五）员工餐管理制度.....60
1.执行规定.....60
2.建议菜单.....61
（六）连锁店早餐品种和服务价格.....61
1.早餐价格.....61
2.早餐基本品种.....61
（七）连锁店商务套餐品种和服务价格.....62
1.商务套餐价格.....62
2.正餐（午餐、晚餐）菜单建议.....62
3.标准菜谱.....62
（八）餐厅服务时限.....63
（九）餐厅厨房每日巡检记录本.....63
（十）餐厅计划卫生记录本.....64
（十一）餐厅厨房安检记录本.....64
..............................