餐饮业成本核算方法(DOC 74页)
餐饮业成本核算方法(DOC 74页)内容简介
(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、
包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，
一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、
包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，
一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(1)原材料（食品、材料）；
(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(1)服务员在接受菜点时没
(1)未经批准，不得从仓库领料。
(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
(1)没有健全的规章制度。
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒 或混合饮料时擅自改变各种
原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，
但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、
味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；
(1)防止漏记或少记菜点价格；
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
(2)只准领取所需的菜品原料。
(2)只准领取所需的食品原料
(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。
(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉
..............................
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、
包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，
一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、
包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，
一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(1)原材料（食品、材料）；
(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(1)服务员在接受菜点时没
(1)未经批准，不得从仓库领料。
(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
(1)没有健全的规章制度。
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒 或混合饮料时擅自改变各种
原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，
但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、
味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；
(1)防止漏记或少记菜点价格；
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
(2)只准领取所需的菜品原料。
(2)只准领取所需的食品原料
(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。
(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉
..............................