某食品行业营运部经理工作手册(doc 24页)

某食品行业营运部经理工作手册内容摘要：
厨房营运部经理应围绕菜品质量展开：
一、确保粥全粥到各连锁店的菜品“四一致”
    1、菜单种类数目一致：各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制，达到菜品同步销售。
    2、原材料一致：严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。
    3、加工方法一致：按照已定的标准制作比例、制作步骤，完善的半成品监督检查机制。
    4、成品外观口味一致：熟练的操作技能，娴熟的操作技巧，标准的用料投放量是关键。
二、维护粥全粥到各连锁店正常及高质量的营运秩序：
    1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写；
    2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排；
    3、为保障菜品卫生及品质质量，创造一个良好的、卫生的工作环境；
    4、保障各连锁店厨房员工，严格按照本岗位soc观察表标准操作。
    5、建立主管与领班的管理依从关系，确立一个中心多个基本点的管理模式，基本点（领班）的服务围绕着一个中心（主管）去做。致力于教导领班的处事原则，建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法，言传身教胜于批评训斥
三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致”，维护正常及高质量的营运秩序，订立、实施周密的培训计划，不断的对菜品“推陈出新”，高密度的监控设备的使用与维护保养服务。
    1、检查：检查餐料收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。通过有效的沟通和追踪确保培训的质量，检查是管理的一半。
    2、督导：检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系，能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。
    3、计划：在日常的厨务中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。
    4、组织：出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，合理调节资源安排。
    5、培训：培训过程中准备足够的soc，并且保证每一个受训员工严格按照soc标准工作；激励抓好厨房员工日常的专业技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工的队伍素质。并且健全完善的激励机制，保持高昂的士气。
    6、成本控制观念：实现合理化成本利用；原料的合理使用与再利用；控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法，是实现最大盈利目标的有效手段。
    7、安全成本：保障安全的工作环境，定期执行消防及设备使用的培训，日常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标准操作。将危险带降到最低限直至完全排除，保障正确的操作和员工的人身安全，控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。
    8、推陈出新：时令创新菜统一做法，召集部门员工，现场示范操作、讲解，以求效果一致。对低榜菜式的改良、更新，已达到重新获得市场或及时淘汰。跟踪市场变化，捕捉市场信息。

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