酒店成本控制培训教材(PPT 55页)

酒店成本控制
主讲：窦勇
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
成本概念新解：
从管理实践的角度来看，
成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲，
既包括显性的也包括隐性的。
非货币计量性
非实际发生性
相关性
1、资金成本控制
投资决策科学化
资金周转加速化
负债结构合理化
经营绩效最大化
2、原材料成本控制
菜单设计
采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理）
验收严格化（一票否决权）
库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接）
领料表单化（定期盘点，及时核帐）
切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算）
烹调程序化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩）
服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度）
3、人工成本控制
岗位分析细化。
工作安排活化。
技能培训泛化。
绩效考评量化。
第二章酒店成本控制
一、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，
对设备设施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。
1、建立“预防性维护”体系
（1）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、
长久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案；
无效成本要控制，有效成本要支持
资产一定要产生效益，不能产生效益的资产要及时处理
工程改造要考虑是否能达到目的，能否创造效益，
有时省钱的工程改造，可能会造成后续维修工作加大
酒店筹建、改造到位更是省大钱
客梯间设隔墙是无用的
集中排风
下水三通管（便于清堵）
土空调（地下水循环）
创造亮点，好赚钱
客房吊灯代替床头灯，不用射灯，灵活的阅读灯
床头柜设2个插座（手机在充电时能方便使用）
客房涂料2个颜色，床单花色；女士客房、木地板两个颜色
（2）正确操作设施设备（操作规范、培训、检查与监督）
石膏天花板开裂与施工有关；
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