厨师学习手册（DOC 31页）

（一）、 焯水的意义和作用
（一）、勾芡的作用 
（一）、基础调昧品和基础昧型  1、基础调味品
（一）、干料涨发的方法 
（一）、挂糊  1、挂糊的目的
（一）、油温识别
（一）、火力的鉴别
（一）、熬汤的作用
（一）、盛装的基本要求 
（一）、配菜的意义 
（三）、拍粉
（三）、掌握火候的要点
（三）、焯水时必须掌握的几项原则
（三）、盛具与菜肴的配合原则 
（三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则  1• 色的配合
（二）、上浆 
（二）、勾芡的原料
（二）、干料涨发实例  1、海茄子
（二）、油温的掌握
（二）、热量的传递 1•传热方式
（二）、焯水的分类
（二）、熬汤的方法
（二）、配莱的基本方法 
（五）、勾芡的技作要领 
（五）、排菜 
（四）、勾芡的基本手法
（四）、掌握火候的一般原则
（四）、配菜的基本要求  1、熟悉原料知识
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，
烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；
广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，
使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、
强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？
一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡
，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、
丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，
推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，
二者的做法均称为炒。10.炒菜的要求是什么？
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、
熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，
对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，
主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，
最后构成菜肴的完美属性。7.菜肴烹制一般可氛围哪两大类？
水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，
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