餐饮服务管理培训教材(PPT 95页)

餐饮部概述
餐饮基本服务技能
用餐服务方式
第五章  餐饮服务
第一节  餐饮部概述
1.餐饮部地位及作用
2. 餐厅岗位及人员结构
餐厅岗位
厨房岗位
3 餐饮服务方式
第二节  餐饮基本服务技能
1.托盘
1. 托盘
轻托操作细则
轻托操作图解
练 习
2.口布折花
主教冠
海星
纯洁高雅
天堂鸟
剥皮香蕉
双扇
杯中蝴蝶花
四尾金鱼
3. 摆 台
Ⅰ  中餐摆台
（3）铺台布
（5） 摆餐具
中餐宴会摆台为例
（6）
思考
Ⅱ西餐餐台
知识链接：餐具展示
准备餐具
宴会座次安排Seating arrangement
欧洲的宴会座次安排
（3）   铺台布 
   铺台布  (2)
铺小台布
（4） 摆放餐具
套餐
4.斟酒服务
（4） 斟酒
托盘斟酒操作细则
（5）宴会 斟酒
第三节  餐饮服务规程
二、迎领客人
 领位服务用语
三、点菜
点菜技巧---推销
开出点单
例子
Captain’s order
四、 菜品服务技能
（1）上菜
中餐上菜方法
菜肴摆放
西餐上菜顺序
西餐正餐菜品full course
开胃菜appetizer
汤soup
主菜entree
甜点 Cheese & dessert
情景上菜
（2）中餐派菜（分菜）
中餐派菜例子
（4）撤换餐具
五、 结   账
六、 收   台
第四节 饭店餐饮的经营决策
第五节 饭店餐饮生产管理
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