古代蒸馏酒生产技术与现代白酒生产技术（ppt 84页）

古代蒸馏酒生产技术与现代白酒生产技术目录：
第一节、古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术
二、蒸馏工艺技术
三、风格多样的蒸馏酒
第二节、现代白酒生产技术简介
一、现代白酒酿造技术简介
二、浓香型大曲酒生产技术
三、液态法白酒
四、现代白酒类型
五、白酒的国家标准 

 

古代蒸馏酒生产技术与现代白酒生产技术内容提要：
米烧酒发酵工艺：
“清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。 混蒸续渣法发酵工艺
“续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。
混蒸续渣法发酵工艺
采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。

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