超高压杀菌技术处理对乳品质的影响(pdf 6页)

0 　引　言
1 　超高压杀菌的原理及其对乳中微生
物的影响
2 　高压处理对乳蛋白质和其他成分的
影响
3 　超高压处理对脱脂乳物化和凝乳特
性的影响

超高压杀菌技术是90 年代由日本明治屋食品
公司首创的杀菌方法,它同加热杀菌一样,经100
MPa 以上超高压处理后的食品,可以杀死其中大部
分或全部的微生物、钝化酶的活性,从而达到保藏食
品的目的。与加热处理方法比较,超高压杀菌食品
具有以下特点:
　　(1) 由于几百个MPa 压力不会使食品的温度
升高,而只是使高分子物质中的部分共价键被切断
或发生交联,故没有色、香、味及营养成分的劣变,也
不产生各种毒性因子,可以较多地保留食品原有的
营养,但同时也不会产生由加热引起的所希望的颜
色和香气。
　　(2) 可以保持新鲜食品或发酵食品的原有风
味,但可能会发生一些物性的变化。如蛋白质和淀
粉经加压处理后的表面状态与热处理完全不同,因
而可利用超高压处理生产各种新的食品素材。
　　(3) 压力可以在瞬间传到食品的中心,故短时
间的处理和不需很大的压力容器,食品就可以获得
均一的处理。……

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