药膳的加工制作培训教材(PPT 41页)

药膳的加工制作
兰州市商业学校孙开军
药膳发源于我国传统的饮食和中
医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学
和营养学理论指导下，严格按药膳配
方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我
国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的
具有一定色、香、味、形的美味食品。
简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。
它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的
产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以
药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。
一、药膳原料的选择与鉴别
（一）药膳原料的鉴别药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,
对药膳原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量优劣,
保证正确地选择和利用优质药膳原料。
（二）药膳原料鉴别的目的及意义在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质基础,
药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的原料为基础。
药膳原料的品质好坏与人类的
健康甚至生命安全有着极为密切的关系。
对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳工艺的任一流程。
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