果蔬汁饮料的制作培训教材(PPT 94页)

第一节概述
1.1果蔬汁的定义
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；
（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；
（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。
2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。
近年我国苹果浓缩汁出口量
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，
均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。
预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工
业提供了丰富的原料。
2004/05世界苹果汁产量
世界主要柑桔生产国
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、
酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，
其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.1果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴果汁（fruitjuices）
⑵果浆（fruitpulps）
⑶浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然
水分制成具有果汁应有特征的制品。
⑷浓缩果浆（concentratedpulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然
水分制成具有果浆应有特征的制品。
⑸果肉饮料（nectars）
⑹果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、
酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。
⑺果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）
⑻水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）
⑼水果饮料（fruitdrinks）
1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴蔬菜汁（vegetablejuices）
⑵蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）
⑶复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）
⑷发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）
⑸食用菌饮料（ediblefungidrinks）
⑹藻类饮料（algaedrinks）
⑺蕨类饮料（pteridophytedrinks）
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