餐厅厨房岗位标准及要点概述(DOC 14页)
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餐厅厨房岗位标准及要点概述(DOC 14页)内容简介
1焖煮时间：沸腾600秒。
10咖喱牛肉饭岗位
10装盘：
10泡制：用夹层锅或其他锅把约6倍于干米线重量的水烧开至沸腾，
然后关掉夹层锅的蒸气阀或将锅端离火种，同时将米线放入锅内，
盖上锅盖，泡制25分钟后捞起过冷河。
10加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加盖保存不超过5分钟，
撤回蒸柜保温前需挑出并丢弃辣椒圈，
加好椰丝的白饭在品管位保存不超过2分钟，不允许撤回蒸柜中保温，过期需丢弃；
10抽查标准“每种货物抽查生产日期最早的一批，最少抽查一桶”。饮品的中心温度为
10紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；
再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，
再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。
10肉丸：牛肉丸60个/袋（约720克），墨鱼丸83个/袋（约1000克），
冷冻保存，保质期30天，在餐厅最好控制在到货后10天内用完。
10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散
10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意：剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，
以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。
10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。
10、轮替时要按照“仓库、雪房的有关规定”进行轮替：
11出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃。
11如有任何品质数量的问题，应及时告知经理
11蒸制：与其它汤类一样，用蒸柜100℃蒸制35分钟。
11收货：
11称量：按计划称好相应份量的杂豆,每次最少煮120克。
11青辣椒圈和红辣椒圈不可以混在一起炒；椰丝饭不可以单独售卖；
11牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。
11、摆汤盅:按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。
11、取菜流程：
11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。
12所有货品户外做到零停留
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10咖喱牛肉饭岗位
10装盘：
10泡制：用夹层锅或其他锅把约6倍于干米线重量的水烧开至沸腾，
然后关掉夹层锅的蒸气阀或将锅端离火种，同时将米线放入锅内，
盖上锅盖，泡制25分钟后捞起过冷河。
10加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加盖保存不超过5分钟，
撤回蒸柜保温前需挑出并丢弃辣椒圈，
加好椰丝的白饭在品管位保存不超过2分钟，不允许撤回蒸柜中保温，过期需丢弃；
10抽查标准“每种货物抽查生产日期最早的一批，最少抽查一桶”。饮品的中心温度为
10紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；
再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，
再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。
10肉丸：牛肉丸60个/袋（约720克），墨鱼丸83个/袋（约1000克），
冷冻保存，保质期30天，在餐厅最好控制在到货后10天内用完。
10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散
10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意：剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，
以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。
10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。
10、轮替时要按照“仓库、雪房的有关规定”进行轮替：
11出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃。
11如有任何品质数量的问题，应及时告知经理
11蒸制：与其它汤类一样，用蒸柜100℃蒸制35分钟。
11收货：
11称量：按计划称好相应份量的杂豆,每次最少煮120克。
11青辣椒圈和红辣椒圈不可以混在一起炒；椰丝饭不可以单独售卖；
11牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。
11、摆汤盅:按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。
11、取菜流程：
11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。
12所有货品户外做到零停留
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