宴会服务操作管理规范(ppt 8页)

宴会服务操作管理规范内容提要：
一、宴会服务管理制度
1、接待订席做到
　　(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
　　(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。
　　(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。
　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
2、上菜：
　　(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
　　(2) 如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。
　　(3) 凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
　　(4) 分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
　　(5) 分菜时尽可能地避免响声。
　　(6) 分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
　　(7) 递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。
　　(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
　　(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

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