餐饮行业及酒店服务员培训课程(doc 28页)

摘要
厅面人员点菜注意事项：
1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。
4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。
5．称鱼处应该在称鱼完成后重复所点鱼的种类，重量等。
6．台号、桌数写清楚，时间也一并写上。
7．分单部门单据分清楚。
8．点完菜以后应向客人复述一遍。
9．鱼的做法应写明。
10．急推菜肴的推销（最大限度减少餐厅的损失）。 11．用餐过程中征询客人意见。
12．讨论：上错菜、上不去菜的处理方法：
13．讨论：退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：
14．菜肴的搭配方法：
15．积极推荐客人店内饮品；
16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。
17．注意酒水的推销。 在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。 18. 绝对禁止恶意推销。
要正确使用推销语言
1)选择问句法
是指在推销时不以“是”或“否”的问句提问，如不要问“先生，您要饮料吗?”这样问的答复往往是要或不要，容易使餐厅失去销售机会。
如果问：“先生，我们有柠檬汁、橙汁、玉米汁、紫薯汁，西瓜汁请问您要哪一种?”这样客人的反应是选择一种饮料，而不是考虑要和不要。
2)语言加法
是指尽可能多地罗列菜肴的各种优点，例如，“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营养成分，还对虚火等症有辅助疗效!”
3)语言减法
是向客人说明如果不吃这道菜会是一种损失，例如，“大闸蟹只有阳澄湖一带的水域才有，您如果现在不尝尝，回国之后将难有机会尝到了!”
4)语言除法
是将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。例如，“中华鲟虽然要68元一市斤，但6个人平均下来不过11元钱，您只需花11元钱就可以品尝到这种肉质鲜嫩，还没有刺的中华鲟啦。”
5)一卷芭蕉法
又称“转折术”，即先顺着客人的意见，然后再转折阐述。例如，“这道菜确实比较贵，但其原料在市场上的价格就不低，成菜工艺也较为复杂，口味别具特色，您不妨一尝!”
6)借人之口法
例如，“客人们都反映我们这里的×××做的很好，您愿意来一份吗？”

 

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