HACCP讲义(上)acp(DOC 71页)

什么是HACCP？
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。
国际标准CAC/RCP-l《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO；联合国粮农组织FAO；食品法典委员会CAC）都相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安全的警觉性也日益增强。
HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基础：
原理一 危害分析和预防措施(HA)
原理二 确定关键控制点(CCP)
原理三 建立关键限值(CL)
原理四 对关键控制点进行监控(M)
原理五 纠正措施(CA)
原理六 建立验证程序(V)
原理七 记录保持程序(R)
这七个原理将在第二章中做详细介绍。

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