HACCP讲义(下)acq(DOC 46页)

HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效地实施HACCP体系负有责任。在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规范、控制危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品安全有关的流行病学的根据。

 

HACCP体系的目的是在关键控制点上（CCP）实施集中控制。如果确定某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立地应用于各个特定的操作工序。《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们表面相似但各自具有不同的属性。

 

当对产品、加工或任何步骤进行修改时，应重新检查HACCP的运行，并做出必要的更改。

 

重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和生产规模。

 

HACCP原理的应用由下列部分构成
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