发酵剂的制备(ppt 35页)

发酵剂 
  发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。
   发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态，
风味
粘稠度
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