肉品加工制作原理(doc 5页)
肉品加工制作原理(doc 5页)内容简介
一、肉品加工中常用的辅料
二、肉的腌制
三、切碎、斩拌和搅拌
四、灌装
五、烟熏
六、蒸煮
一、肉品加工中常用的辅料 1.调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 1、咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外,其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是,每日摄取过多的食盐,对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料,尤其对一些中式肉制品,可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。 2、甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。 ①砂糖以蔗糖为主,甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外,还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖,用量为0.7%~3%;烧烤类肉制品可达5%;西式肉制品中,砂糖的使用量一般为0.5%~1%。 ②红糖又名黄糖,以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大,但因未脱色精炼,水分、色素、杂质较多,容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。 ③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高,含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 ④糖精是一种人工甜味剂,甜度相当于蔗糖的300~500倍,在食品中的用量不得超过0.015%。 ⑤甘草是天然的甜味剂,安全无毒,我国使用不加限制,按正常生产的需要而定。 此外,肉品加工中还可使用一些人工甜味剂,如山梨糖醇、……
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