焙烤食品培训课件(pdf 25页)

第一节前提与要求
一、焙烤食品生产良好操作规范(GMP)
二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP）
三、相关法律法规
第二节焙烤食品的生产工艺及危害分析
一、生物性危害
二、化学性危害
三、物理性危害
第三节应用实例（以月饼的生产为例）
一、产品描述
二、危害分析单
三、确定CCP
四、关键限值确定
五、HACCP计划表
六、监控
七、纠偏
八、记录保持
九、验证

引言
     焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它主要包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等，这类食品有的历史久远，有的则是近几十年才出现的。在世界绝大多数国家中，无论是主食还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。
     我国焙烤食品工业的发展与人民生活水平密切相关，它的生产从1949年开始可以分为三个阶段：
     第一阶段：1949年至1956年是恢复生产阶段。由于当时人民生活水平较低，许多人还吃不上饭，更谈不上购买副食品，因此，焙烤食品当时主要是糕点产品，生产发展很慢。
     第二阶段：1957年至1978年是初期发展阶段。这期间人民生活有了改善，但是仍有很多人不得温饱，人们购买粮、油、糖需凭票供应，由于生产原料粮、油、糖等匮乏，这个时期的糕点生产受到限制，不能满足人们生活的需要。
     第三阶段：1978年至今是迅速发展的阶段。随着改革开放的深化，人民生活水平不断提高，对焙烤食品的需求也日益增长；同时，原辅材料的充足供应也使得各类焙烤食品花样翻新，品种繁多，受到了不同群体的广泛欢迎。

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