食品的原料与材料综述(ppt 42页)

食品的原料与材料综述目录：
第一节、植物性食品原料
第二节、动物性食品原料

 

食品的原料与材料综述内容提要：
低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶）：
只有在Ca2＋、Mg 2＋，或Al 2＋  存在的条件下，才能形成
凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。
影响胶凝形成的条件主要有：
① 金属离子用量的多少
若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在
生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。
② 对pH要求不是很严格
一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。
③ 温度
一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越
大。
果胶的其它特性
a.  原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。
b.  原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热力去皮。
c.  制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低些，因果胶含量高易引起汁液混浊。
d.  在腌制食品的加工中，对于果胶含量较多的原料，可运用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子，生成不溶性的钙盐和铝盐，来增加原料的脆度以及耐煮制性。

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