做菜经典秘诀(doc 20页)

1."炖"的方法和窍门
2.炒菜保持鲜绿的心得
3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
5.调味料的使用规律
 6.生抽?老抽?鲜酱油?
 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

1."炖"的方法和窍门
       炖有两种方法:
       一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤 半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
       二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅……

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