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鸡精(粉)的生产技术和工艺分析(doc 10页)

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餐饮技术
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鸡精,生产技术,工艺分析
鸡精(粉)的生产技术和工艺分析(doc 10页)内容简介

一、概述
二、生产技术和工艺
三、鸡精配料的分析
四、鸡精的检验标准


一、概述
1、鸡精的定义:
以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料,再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料,经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)。
2、鸡精的特点:
鸡精属于第三代鲜味剂(第一代为味精、第二代为味精I+G)其特点为既有鸡肉香精,又有MSG的鲜味,口感丰富,有层次感,且富有营养。
3、鸡精和味精的比较:
A)MSG易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好,菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。
B)味精主要成分是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂,而鸡精(粉)是复合调味料,既有鲜味又有鸡肉香精。


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