腐乳制造(ppt 52页)

第一节   腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料
一、定义和历史
         豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。
         据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

二、类型
腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。

发霉型：天然发霉 与人工发霉。

细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。
㈠腌制型
1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下：
                         食盐
                                   
豆腐坯煮沸腌坯装坛成品
                                   
                                          各种辅料

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