乳制品生产技术讲义(ppt 85页)

乳制品生产技术讲义目录：
第一节：概述
一、国内外乳品加工业生产现状
二、乳的组成
三、牛乳的物理性质
四、牛乳在热处理中的变化
五、异常乳
六、乳及乳制品的变质类型及相关微生物
七、原料乳的验收和预处理
第二节：液态乳生产技术
第三节：酸乳
第四节：乳粉的生产技术

 

乳制品生产技术讲义内容提要：
生产工艺及装备水平：
我国乳品设备同世界先进国家比大约有２０年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。
主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。  
酸乳：
定义：
酸乳是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
影响搅拌型酸乳增稠的因素：
（1）乳固体和非乳固体含量 （2）原料乳均质
（3）原料乳加热处理 90～95℃，5min
（4）搅拌搅拌的速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），温度要低（一般低于38～40℃）。
（5）菌种特性的影响。
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