酸奶与人体健康(ppt 33页)
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酸奶与人体健康 Yoghurt & human health
The definition of Yogurt
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus thermophilus），具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌(probiotics)来源。
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数，而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家Metchnikoff ；
经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁
蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；
酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested)：
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)；
酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸(glycine)；
在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
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