美食营养金钥匙(ppt 181页)

怎样购买质量好的面粉
购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。
1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。
4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。怎样选购挂面挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以15％的新鲜洁净菠菜，压榨10％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C 及胡萝卜素等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。
银丝面：用精白面粉添加4％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小于0.9mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮1～2 分钟捞起即可
食用，口感柔软爽滑。
鸡蛋挂面：精白粉辅以10％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋企业管理，煮熟后具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每500 克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约25 克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按1 公斤面粉添加0.02 克的维生素B2 粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于32％，煮熟吃时口感韧性好。
竹叶面：精白粉辅用3％一级淀粉精工轧制，条薄小于0.8mm，
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