某酒店餐饮服务与管理知识(ppt 189页)
某酒店餐饮服务与管理知识目录：
第一章 餐饮概述
第二章 餐饮服务基本技能
第三章 餐饮服务程序
第四章 餐饮成本管理
第五章 餐饮销售管理
第六章 餐饮质量管理
第七章 中外菜点知识
第八章 我国主要客源国的饮食习俗
附录一 餐饮服务常用语中英文对照
附录二 美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准
某酒店餐饮服务与管理知识内容提要：
一、餐饮业的发展
(一)国外餐饮业的发展概况
主要经历了四个重要阶段：一是在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。二是在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格。三是18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来。四是20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。
我国已成功加入了世界贸易组织，在这种形势下，我国餐饮业面临着国际化竞争，同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。
1．行业规模大；
2．连锁化经营；
3．主题酒店兴起；
4．多元化经营；
5．绿色管理；
6．不断创新；
7．行业竞争激烈。
餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力的发展，国际间交往的日益频繁，以及我国旅游业的快速发展，人们生活水平的不断提高与消费观念的不断变化，势必使我国的餐饮业进一步走向繁荣与发展。饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间。
（一）餐饮部组织结构
餐饮部的组织结构设置要符合现代餐饮企业对人员的需求，保证能激励每一位员工发挥工作的主动性，有利于为客人提供满意的服务，满足客人的需求。因此，在设计组织结构时，要考虑到饭店的类型、餐饮部的经营需要、餐厅的规模、档次、翻台率、员工的熟练程度等相关问题。在综合考虑各种情况之后，要先设计出餐饮部的组织结构图。
..............................