酿造食品加工-酒类加工(ppt 95页)

酿造食品加工-酒类加工内容提要：
酒的种类很多，一般可以分成以下几类：
一、酿造酒
原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不超过15～20%（V）。
二、蒸馏酒
以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外，几乎没有其他东西。
三、其他酒类
（一）改制酒
用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。
（二）露酒
酒中加入果汁配制而成。
（三）合成酒
在酒精中加入一些食用香精配制而成。
    麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如α—淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。
（一）大麦浸渍
    将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为2～2.5m，每吨大麦约需2.3m3空间，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件，浸麦温度为12～16℃，吸水后的大麦约增重40～50%，经过2～3d浸泡，大麦进入发芽阶段。下面介绍几种常见的浸麦方法。
（二）大麦发芽
     大麦经浸渍吸水后，含水量在41～48%左右，发芽室内空气相对湿度要求85%以上，最适发芽温度通常13～18℃。发芽方式有地板式、通风式（包括箱式和罐式）、塔式和连续式等。我国广泛采用地板式和开放箱式。

 

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