某餐饮行业机遇和挑战(ppt 57页)

某餐饮行业机遇和挑战内容提要：
     第一阶段是１９７８年～１９８３年，是中国餐饮业拨乱反正、调整恢复的时期。一些市 场嗅觉灵敏的人大胆“下海”，悄悄办起早点摊群或夜市排档。由于政策比较宽松、市民欢 迎，再加上勤奋创业，这批试吃“螃蟹”者短短几年间便成为令人称羡的“万元户”。随后 他们继续“摸着石头过河”，带动更多的人停薪留职或“洗脚上田”搞单干，不断壮大餐饮 小业主的队伍，为民营餐饮的迅速发展开了一个好头。
     第二阶段是１９８４－１９８８年，这是改革开放后餐饮业发展的第一 个高峰。尝到甜头的小业主们趁势跟进，在亲友中多方筹措资金，高薪聘请名厨，打着粤菜 、川菜的旗号，进而经营两三百个餐位的中型店。由于精烹细调，店少客多不少业主在资 本原始积累上斩获颇丰，还摸索出一些开办酒楼的新门道，如特价锁定邻近单位的客源、门 前鲜活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之类，并以家族式经营成为 其致富的主要手段。
     第三阶段是１９８９－１９９１年，此乃民营酒楼第一个“黄金期”后 遭遇的第一次低谷。许多业主在“强台风”中屡屡“呛水”，小型店倒闭率几占三分之一， 中型店负债竭力支撑，财大力雄的店降低门坎，薄利多销，苦苦等待整个经济形势的好转。 这３年给民营酒楼最大的教益是：懂得了什么是“大气候”和商机，什么是市场风险，什么 样的经营思路才能逢凶化吉。
     第四阶段是１９９２－１９９６年，这是改革开放后餐饮业发展的第二 个高峰。一些有头脑、有实力的民营酒楼，巧妙利用餐饮老字号几代打造的品牌和培养的人 才，与被旧体制束缚所苦的国营酒楼展开了激烈“拉锯战”，逐步做大、做活、做新、做强 ，从而奠定了第一批“餐饮新字号”的雏型。与此同时，更多的人加入“掘金族”，全国餐 饮网点迅速突破３００万大关，出现“十亿人民九亿商，唯有餐馆最吃香”的特异景象。
      第五阶段是１９９７－１９９９年，此乃民营酒楼第二个“黄金期”后 遭遇的又一次低谷。许多酒楼纷纷以高质量和低价位的流行菜式参与惨烈的市场竞争，又是 “月儿弯弯照九州，几家欢乐几家愁。”进而淘汰了一大批内功不足的酒楼业主，造就出新中 国第一代令人刮目相看的民营餐饮企业家。不少酒楼还利用低谷盘整，蓄势充电，推出“乡 土菜”和“迷宗菜”，输入营养和健康的时尚理念，并且重视店堂装璜美化，由“土”向“ 洋”转化，翻上了一个全新的台阶。

 

..............................