酒店出品部岗位职责与管理规范(doc 56页)

酒店出品部岗位职责与管理规范目录：
第一节、出品部岗位职责
（一）行政总厨岗位职责
（二）中厨房厨师长岗位职责
（三）、炉灶督导岗位职责
（四）、炉灶厨师岗位职责
（五）、蒸灶督导岗位职责
（六）、蒸灶厨师岗位职责
(七)、打荷督导岗位职责
(八)、打荷厨师岗位职责
（九）、切配督导岗位职责
（十）、切配厨师岗位职责
（十一）、粗加工督导岗位职责
（十二）、粗加工厨师岗位职责
（十三）、烧味督导岗位职责
（十四）、烧味厨师岗位职责
（十五）、冷菜督导岗位职责
（十六）、冷菜厨师岗位职责
（十七）、点心督导岗位职责
（十八）、点心熟笼厨师岗位职责
（十九）、点心粥档厨师岗位职责
（二十）、点心煎炸厨师岗位职责
（二十一）、点心办馅厨师岗位职责
第二节、餐饮部操作程序及标准
(一)、蔬菜加工操作程序及标准
(二)、肉类加工操作程序及标准
(三)、水产类加工操作程序及标准
(四)、禽类加工操作程序及标准
(五)、上浆工作操作程序及标准程序
(六)、料头准备工作操作程序及标准程序
(七)、打荷工作操作程序及标准程序
(八)、切割工作操作程序及标准程序
(九)、切配工作操作程序及标准程序
(十)、炉灶工作操作程序及标准程序
第三节、出品部管理制度程序及标准
（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准
（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准
（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准
（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准
（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准
（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准
（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准
（八）、出品部会议管理控制程序及标准
（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准
（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准
第四节、出品部考核管理规范
第五节、出品部运转管理表格

 

酒店出品部岗位职责与管理规范内容提要：
（一）行政总厨岗位职责
一、岗位名称：行政总厨
二、岗位级别：副经理
三、直接上司：餐饮部经理
四、下属对象：中、西厨房厨师
五、岗位概要：
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。
协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
1、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
2、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。
3、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
4、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
5、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

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