江苏菜系概述(pdf 9页)

江苏菜系又称淮扬菜系、苏菜，中国四大菜系之一。
江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡
水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、
焖、煨、蒸、烧等烹调方法。
江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源
长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大
小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，
太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏
独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的猪
皮薄肉嫩，南京的矮脚黄清莱其梗白肉嫩味甜，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制
品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，相传汉淮南五刘安发明豆
腐，南北朝时用面筋制作菜肴，笋、覃等素食原料。以上丰富的烹任原料为江苏
烹饪的发展提供了良好的物质基础。……
..............................