食品污染及其预防知识(ppt 40页)

一、霉菌及其毒素污染食品
1、概况
2、影响霉菌生长繁殖的因素
3、主要的霉菌毒素
二、黄曲霉毒素
1、发现历史
2、结构与特点
3、污染食品的情况
4、影响黄曲霉毒素产生的因素
5、黄曲霉毒素的毒性
6、黄曲霉毒素与人体健康
7、预防措施

一、霉菌及其毒素污染食品
1、概况
   霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。

霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
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