厨师长岗位职责概述(DOC 35页)

一、原料切割作业程序
一、岗位职责
一、看单人员要求
七、餐后收台
三、操作细则
三、作业程序
二、作业流程
二、作业要求
五、餐前预备、检查
六、面点加工出品（1）准备工作
（1）与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况；
（1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透取出；
（1）工具准备：工具准备可以分为以下几个方面：
（1）蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温，煮锅汤沸腾；
（1）灶上用具卫生
（1）不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；
（1）作业要求
（1）冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；
（1）包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
（1）各种炉、灶是否进入工作状态；
（1）备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；
（1）家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即可；
（1）将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉；
（1）将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；
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