餐饮食品安全控制培训教材(PPT 48页)

餐饮食品安全控制培训
第一章食材采集与鉴别方法
二、牛肉：
2.1、真假牛肉的鉴别方法
3、1鹅肉和鸭肉的区别
3.2鹅肉的营养价值
食品安全危害与风险的控制
我们面临的主要的食品安全危害
食品安全危害与风险控制
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
卫生标准操作程序关注的八个重大问题
HACCP危害分析与关键点控制
流程图
危害分析
关键点选择（CCP）
HACCP简例
HACCP计划表
餐饮业食品安全的突出问题：
布局与流程
案例一
案例二
原材料选购的风险控制
常见食品的保存温度
原材料保存与初加工的风险控制
蔬果类食品应在加工前彻底洗净
食品加工过程中的风险控制
熟食备餐的温度时间控制
食品加工者的风险控制
在接触食品前应洗手，
保持清洁的作业环境
抹布与垃圾桶
食品留样
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