酒店中餐厅出品各岗位工作规范(doc 6页)

酒店中餐厅出品各岗位工作规范内容提要：
    4.1 中厨后镬岗位工作规范
　　4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、煨、焯的处理，煲好上汤;
　　4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用;
　　4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式;
　　4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达到色、香、味、型俱全的效果;
　　4.1.5 开餐后，对所有的用具要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生，负责对所属岗线范围内的地面、烟罩等的卫生工作，整齐地摆放所有用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖，保证卫生;
　　4.1.6 下班前，进行安全检查，并记录在《宾客厅(部)防火安全记录本》上。
　　4.2 中厨砧板岗位工作规范
　　4.2.1 开餐前，磨好使用的刀具，准备好砧板、垃圾桶;
　　4.2.2 将当天购领回来的肉类、冻品，根据预订单菜式分别进行不同刀工的切改、腌制，对现行菜谱的供应品种进行分门别类的刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜;
　　4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快的速度按菜单菜式的内容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷台上;

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