生鲜肉类日常操作流程培训教材(PPT 43页)

一.肉类基本知识
二.白条猪的分割
三.日常操作规范
四.营销技巧
第一部份:肉类的基本知识
猪肉分割讲究灵活性:“猪肉是死的，人是活的！”
在实际工作中，则需要依据现场的客流情况、
各种单品的销售情况、各门店的顾客群体对猪肉分割的偏好！
在不损害顾客利益的前提下，以利润最大化的方式进行分割、销售。
白条猪的粗分割
杜长大也称“三元猪”，所以不难想到杜长大是由三种猪杂交所产：
杜长大、长白、大白猪，大白猪也称大约克。
杜长大是生长发育最快的猪种,肥育期平均日增重750克以上，
料肉比2.5～3.O∶1。胴体瘦肉率在60%以上
,屠宰率为75%,出栏时间为6个月左右，体重大概在100~110公斤。
三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，
与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本，
再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。
黑土猪：肉质好，肉嫩味鲜。黑土猪的肉色、系水力、大理石纹，
氨基酸总量，肌纤维、肌原纤维等与肉质有密切相关的
六个方面指标与国外瘦肉型猪和国内其它品种相比都名列前茅
..............................