浅谈高校餐饮成本核算与控制课件(ppt 136页)

目录
第一章  高校餐饮成本的定义和要素
第二章  如何做好成本管理
第三章  饮食产品成本核算

 

 

餐饮成本核算
实施成本控制的总目的
 加强食堂成本核算作用
餐饮成本核算的任务
食堂成本核算的意义
第一章 成本核算的定义
第一节：高校食堂成本核算的构成要素
食品直接成本四要素
食堂成本占比情况。
 第二节：数据分析案例
七、某项目3月份经营情况：
（2）、收入曲线图：
2、成本率控制情况：
（2）成本率组成内容占比图表：（食材、能源）
（3）、食材成曲线图：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他）
（4）、食材成本组成内容占比图表：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他）
3、毛利完成情况：
（2）、毛利曲线图：
第二章：如何搞好成本管理
成本管理概念
 成本管理
岗位责任制
 质量责任制
 经济责任制
第二节 ．厨房成本管理的基本制度
　成本控制概念
控制成本、降低消耗
第三节：需要做的实际方面的工作
一、直接成本控制步骤：
二、直接成本控制方法
三、间接成本的控制
四：降低生产过程中的各种消耗
加强成本核算规范化管理
五：成本控制的过程与技巧
 六：常用的原始记录单据
2 ．原材料验收单
 3 . 原材料领料单
4 ．原材料盘存表
观看成本控制视频课程
第三章菜品成本核算
第一节净料与净料率
 净料成本
生净料
半制品
 熟品
净料成本因素
二、净料率
三、净料率表
表—1
表—2
2 ．净料率的应用
3 ．净料率的作用
 损耗率
第二节：主配料的净料成本核算
净料成本计算的依据
一、一料一档计算法
一料一档计算法 例1
净料单位成本公式
例2
例3
净料单位成本计算公式
例4
在计算中要注意如下几个方面：
二、一料多档计算法
一料多档计算法-1
一料多档计算法-2
一料多档计算法-3
例5
三、生料、半制品、熟品的成本计算方法
2 ．半制品单位成本计算公式
3 ．成品单位成本计算公式
例6
计算共同点
计算不同点
四、成本系数的应用
成本系数
1 ．每千克成本系数
2 ．份额成本系数
第三节：调味品的成本核算
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本计算方法
1 ．单件调味品的成本核算
单件调味品的成本核算--例1
2 ．批量生产调味品的成本核算
第四节 饮食产品的成本核算
一、饮食产品成本核算的任务和方法
1 ．饮食产品成本核算的任务
2 ．饮食产品成本核算方法
饮食产品成本核算方法
二、批量生产的食品成本核算
例1
三、单件生产的菜肴成本核算

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