餐饮企业生产过程管理(ppt 55页)

案例：专程参观厨房
第一节    餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务
餐饮生产管理的任务
3、制定工作规范和质量标准
4、制定基本的管理制度
经验估计法
预订统计法
菜单统计法
生产任务的安排
第三节  原料采保管理
原料采购管理
供应商的选择
原料验收管理
原料贮存与领发料管理
领发料管理与控制
库存盘点与控制（了解）
第四节  餐饮生产标准化管理
备料加工阶段的管理
配份阶段的管理
烹调阶段的管理
标准菜谱与标准酒水配方
标准菜谱及酒水配方的形式
标准菜谱（配方）卡的作用
产品质量控制
案例分析（一）：
案例分析（二）
餐饮生产卫生与安全管理
第五节  餐饮生产成本控制
餐饮生产成本概述
餐饮生产成本控制方法与措施
第六章  章节梳理
章节梳理

..............................