啤酒生产技术(ppt 73页)

啤酒生产技术
第五章    啤酒发酵
一、啤酒酵母的类型和种类
上面酵母与下面酵母主要区别
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
下面酵母发酵啤酒
传统下面酵母的几种主要菌株
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒酵母的主要特性要求
2.主要的生理特性要求
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
三、啤酒酵母扩大培养
1.实验室扩大培养阶段
（5）实验室扩大培养的技术要求
2.生产现场扩大培养阶段
（6）生产现场扩大培养的注意点
3.啤酒酵母的质量检验 
（2）发酵度检验 
（2）发酵度检验
四、啤酒活性干酵母的应用方法
复水活化步骤
2.中温发酵 
3.高温发酵 
§5-2、啤酒发酵机理
3、其他发酵产物
影响双乙酰生成的因素
双乙酰的控制与消除方法
二、影响发酵的主要因素
§5－3　啤酒发酵技术
一、传统啤酒发酵
传统啤酒下面发酵的工艺特点
（一）、主发酵  （以敞口12％麦汁发酵为例）
1.一般工艺过程
2.主发酵过程的现象和要求
3.主发酵技术条件
（二）后发酵
后发酵的工艺要求和操作
4.后发酵时间 
5.贮酒期的控制
6.后处理
二、啤酒大型发酵罐发酵
圆柱锥底发酵罐
⑵基本结构　　　　　　　
⑶主要结构参数
结构参数
（4）工艺参数及要求　
工艺参数
工艺要求　
一罐法发酵工艺  
一罐法发酵工艺曲线
（5）酵母的回收　　
酵母的回收
（6）罐的清洗与消毒
罐的清洗与消毒
（二）连续发酵
连续发酵的形式
四、异常发酵现象和处理方法
四、高浓度麦汁发酵法
THE　END！

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