腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题(ppt 34页)

一、前期培菌
㈠工艺流程
豆腐坯接种培养晾花搓毛毛霉菌、根霉菌
一、前期培菌
㈡主要工序说明

  1、生产菌种制备
         
 1、生产菌种制备
菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
1、生产菌种制备
   由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。
         

1、生产菌种制备
        ⑴纯种的斜面培养
  麦芽糖（饴糖）用水稀释到7～8°Be′100ml，蛋白胨1.5g，琼脂2～2.5g，调pH5～5.5，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以0.1MPa（121℃）灭菌30min，取出摆成斜面，空白培养（28～30℃）48～72h，证明无杂菌存在，即可接种原纯菌种。28～30℃条件下培养48～72h，备用。

..............................