HACCP七个原理(doc 23页)

第一节  进行危害分析，确定预防措施（原理一）
第二节  建立关键控制点（原理二）
第三节  建立关键限值（原理三）
第四节  建立监控程序（原理四）
第五节  纠正措施（原理五）
第六节  建立验证程序（原理六）
第七节  建立文件和记录保持程序（原理七）

 

第一节  进行危害分析，确定预防措施（原理一）
什么是危害分析？
危害分析就是识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。
危害分析的目的
危害分析的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。
如何进行危害分析？
危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brain storming）和风险评估。
头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。
在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤非常熟悉。必须明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系建立的第一步就是识别出所有关于产品的危害。危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的安全性。对任何一个被识别出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严重性。危害分析过程也要建立预防措施以控制危害。

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