餐饮服务技能之摆台(DOC 23页)

一、基础知识
摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。
1、中餐摆台种类
（1）便餐摆台
（2）宴会摆台
2、中餐摆台用具
3、摆台的基本要求
1、餐具要相对集中，整齐一致，配备齐全，方便客人用餐，便于服务员服务
2、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便
3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式
4、台面造型具有美感，逼真，艺术性、保持台面清洁卫生。
二、操作技能
1、零餐早餐摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）骨碟
（3）汤碗、汤勺
（4）筷子、筷架
（5）共用餐具的摆放
2、零午餐、晚餐摆台程序与标准
（5）水杯
（6）茶杯、杯碟
（7）共用餐具的摆放
3、中餐宴会的摆台程序与标准
1、铺台布
2、放转盘
3、摆放餐具
—摆放垫盘、骨碟
—摆汤碗、汤勺、味碟
—摆筷架、筷子
—酒杯
要点提示：
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换
2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳
中餐宴会摆台展示
1、西餐台型设计
2、西餐座次安排
3、西餐铺台布操作程序与标准
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