餐饮管理培训教材(DOC 21页)
餐饮管理培训教材(DOC 21页)内容简介
（3）宴会酒吧
（3）岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据
（3）市场定位的量度关系
（3）拟定调价方案
（3）指标安排的预见性
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味
（3）按规定时间做好岗职规范的考核评估，调动员工积极性
（3）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣
（3）搞好综合平衡，落实预算指标
（3）数量控制不当
（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化
（3）新兴地区或区域的发展规划和市场前景
新兴地区或区域的发展规划和市场前景也是餐饮市场定位的客观依据之一
（3）有利竞争，自我调节
（3）有较强的社交活动能力
（3）机构精简和工作效率相统一
（3）权利和责任相适应的原则
（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益
（3）消费服务过程的享受性
（3）涨发用量等值法：主要适用于确定海参、
鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料的需求量
（3）灵活运用餐饮产品价格策略
（3）烹调制作标准化
（3）看管定额定员法
（3）督导次级经理，组织业务经营
（3）确定产品定价目标
（3）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
（3）经营思想和管理目标的确定：管理目标是餐饮经营的预期效果
（3）经营方式灵活，收入弹性大
（3）编制员工餐厅成本预算P86
（3）编制营业收入预算方案
（3）菜单产品结构和价格定位
（3）菜单是餐厅产品推销的广告
（3）菜点与酒水需求
（3）营业费用指标
（3）财务统计口径和费用分摊决策
（3）近期客人更换率高，长期市场回头客多
（3）酒水成本低，销售毛利率高
（3）预算指标是预算编制和指标分析的工具
（3）风味美食独具特色
（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
（3）餐饮产品的花色品种
（3）餐饮企业利润分配方案编制
（3）餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、
提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件
（3）餐饮市场的供求均衡
（3）餐饮经营者的市场策略变化
（3）餐饮经营规模大小
（4）不同菜点的营利能力
（4）业务量变动法P88
（4）中心—卫星厨房
（4）产品生产和接待服务活动的组织：
接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现
（4）产品质量和服务质量的标准定位
（4）以小吃饮料为中心的美食展销活动
（4）以组织措施为保证
（4）价格管理和成本控制相结合的原则
（4）价格管理的时令性
（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
（4）制定产品毛利率标准
（4）协调内部关系，创造团结气氛
（4）原始记录制度和统计分析工作
（4）发挥控制职能，完成预算任务
（4）合理安排人员，发挥技术优势
（4）坚持专业化和自动调节相结合
（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想
（4）定期组织员工岗职规范的内容考试，长期发挥其管理效果
（4）客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量
（4）就餐环境和服务质量
（4）尽可能采用心理定价方法
（4）工作内容的综合性
（4）差别价格策略
（4）市场供求结合，符合企业实际
（4）成品质量标准化
（4）成本构成复杂，不易控制
（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐
（4）接待人次定员法
（4）提供优质服务
（4）搞好厨房产品生产组织
（4）搞好库房卫生
（4）有一定的政策水平和法律知识
（4）服务与享受需求
（4）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
（4）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
（4）毛利贡献法
（4）求新求奇型消费者
（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量
（4）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强
（4）确定签单成本消耗
（4）社会影响范围广泛
（4）税金利润指标
（4）经营管理的正规性和复杂性
（4）缺乏必要的文字说明，经常涂改
（4）菜单是客人消费需求的凭借
（4）表报联络法
（4）适应多种需求，提供优质服务
（4）采取调价措施
（4）销售渠道策略
（4）销售网点多，管理不易控制
（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构
变化以及家务劳动社会化的重要行业
（4）餐饮企业等级高低
（4）餐饮市场供求关系变化的基本规律
（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
（4）鸡尾酒吧
（5）不可预见性费用预算法
（5）主动邀请法
（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、
勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓
（5）企业竞争环境和竞争格局
（5）做好餐厅销售服务组织工作
（5）原材料成本和流通费用
（5）厨师技术水平和厨房设备
（5）定期检查以防变质
（5）控制工作进展，检查完成结果
（5）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
（5）竞争价格策略
（5）简洁奉公，不谋私利
（5）组织管理过程复杂
（5）编制餐饮成本预算方案
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具
（5）营养保健型消费者
（5）选择基价制定方法
（5）遗漏和省略，给客人造成不方便
（5）餐饮经营的市场环境
（6）产品毛利和价格
（6）信誉型消费者
（6）做好餐饮成本核算与控制
（6）内部推销法
（6）心理价格策略
（6）政治经济环境和国家政策
（6）营业性税金预算方法
（6）预防细菌污染
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（3）岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据
（3）市场定位的量度关系
（3）拟定调价方案
（3）指标安排的预见性
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味
（3）按规定时间做好岗职规范的考核评估，调动员工积极性
（3）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣
（3）搞好综合平衡，落实预算指标
（3）数量控制不当
（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化
（3）新兴地区或区域的发展规划和市场前景
新兴地区或区域的发展规划和市场前景也是餐饮市场定位的客观依据之一
（3）有利竞争，自我调节
（3）有较强的社交活动能力
（3）机构精简和工作效率相统一
（3）权利和责任相适应的原则
（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益
（3）消费服务过程的享受性
（3）涨发用量等值法：主要适用于确定海参、
鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料的需求量
（3）灵活运用餐饮产品价格策略
（3）烹调制作标准化
（3）看管定额定员法
（3）督导次级经理，组织业务经营
（3）确定产品定价目标
（3）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述
（3）经营思想和管理目标的确定：管理目标是餐饮经营的预期效果
（3）经营方式灵活，收入弹性大
（3）编制员工餐厅成本预算P86
（3）编制营业收入预算方案
（3）菜单产品结构和价格定位
（3）菜单是餐厅产品推销的广告
（3）菜点与酒水需求
（3）营业费用指标
（3）财务统计口径和费用分摊决策
（3）近期客人更换率高，长期市场回头客多
（3）酒水成本低，销售毛利率高
（3）预算指标是预算编制和指标分析的工具
（3）风味美食独具特色
（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
（3）餐饮产品的花色品种
（3）餐饮企业利润分配方案编制
（3）餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、
提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件
（3）餐饮市场的供求均衡
（3）餐饮经营者的市场策略变化
（3）餐饮经营规模大小
（4）不同菜点的营利能力
（4）业务量变动法P88
（4）中心—卫星厨房
（4）产品生产和接待服务活动的组织：
接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现
（4）产品质量和服务质量的标准定位
（4）以小吃饮料为中心的美食展销活动
（4）以组织措施为保证
（4）价格管理和成本控制相结合的原则
（4）价格管理的时令性
（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
（4）制定产品毛利率标准
（4）协调内部关系，创造团结气氛
（4）原始记录制度和统计分析工作
（4）发挥控制职能，完成预算任务
（4）合理安排人员，发挥技术优势
（4）坚持专业化和自动调节相结合
（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想
（4）定期组织员工岗职规范的内容考试，长期发挥其管理效果
（4）客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量
（4）就餐环境和服务质量
（4）尽可能采用心理定价方法
（4）工作内容的综合性
（4）差别价格策略
（4）市场供求结合，符合企业实际
（4）成品质量标准化
（4）成本构成复杂，不易控制
（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐
（4）接待人次定员法
（4）提供优质服务
（4）搞好厨房产品生产组织
（4）搞好库房卫生
（4）有一定的政策水平和法律知识
（4）服务与享受需求
（4）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
（4）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
（4）毛利贡献法
（4）求新求奇型消费者
（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量
（4）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强
（4）确定签单成本消耗
（4）社会影响范围广泛
（4）税金利润指标
（4）经营管理的正规性和复杂性
（4）缺乏必要的文字说明，经常涂改
（4）菜单是客人消费需求的凭借
（4）表报联络法
（4）适应多种需求，提供优质服务
（4）采取调价措施
（4）销售渠道策略
（4）销售网点多，管理不易控制
（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构
变化以及家务劳动社会化的重要行业
（4）餐饮企业等级高低
（4）餐饮市场供求关系变化的基本规律
（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
（4）鸡尾酒吧
（5）不可预见性费用预算法
（5）主动邀请法
（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、
勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓
（5）企业竞争环境和竞争格局
（5）做好餐厅销售服务组织工作
（5）原材料成本和流通费用
（5）厨师技术水平和厨房设备
（5）定期检查以防变质
（5）控制工作进展，检查完成结果
（5）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
（5）竞争价格策略
（5）简洁奉公，不谋私利
（5）组织管理过程复杂
（5）编制餐饮成本预算方案
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具
（5）营养保健型消费者
（5）选择基价制定方法
（5）遗漏和省略，给客人造成不方便
（5）餐饮经营的市场环境
（6）产品毛利和价格
（6）信誉型消费者
（6）做好餐饮成本核算与控制
（6）内部推销法
（6）心理价格策略
（6）政治经济环境和国家政策
（6）营业性税金预算方法
（6）预防细菌污染
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