烹调术语大全(doc 12页)

烹调术语大全内容简介:
炒  古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝  食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

炊  即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

煮  最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎  烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金企业管理及致熟的烹调方法。

爆  利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸  古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚  古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚  利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
     利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

 

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