餐饮服务食品安全监管实务教材(PPT 235页)
餐饮服务食品安全监管实务教材(PPT 235页)内容简介
一、餐饮业概述
监管谁？
二、餐饮业的食品安全特点
餐饮业的特点
餐饮食品的特点
餐饮服务食品安全特点
餐饮业高风险的原因
三、餐饮业前景及现状
餐饮业前景与现状
2010－2015年中国餐饮行业
发展前景预测及投资风险研究报告
四、餐饮食品安全监管形势
餐饮食品安全监管形势
坚决打击，依法严惩，促进监管
监管形势
五、日常监管法律法规依据
餐饮服务监管法律法规
制度
一、日常监管目的、要求和原则
日常食品安全监督
餐饮服务食品安全监管内容
日常食品安全监督要求
日常监管原则及方法
二、日常监管工作的重点与存在的主要问题
当前餐饮监管工作的重点
餐饮安全方面存在的问题
餐饮日常监管重点单位
三、现场检查工作要求
现场检查工作要求
四、检查结果的处理
检查结果的处理
五、现场检查流程图
六、监管部门检查权力
七、现场检查主要内容
1、查餐饮服务许可证
1、餐饮服务许可证
2、查从业人员
2、从业人员
《操作规范》对机构设置的要求
3、查量化分级管理公示牌
3、量化分级管理
4、查功能间布局、场所设置
布局、场所设置、分隔
布局流程要求
5、查加工场所的面积
食品处理区有关面积
6、查清洗、消毒和保洁
清洗、消毒、保洁设施
水池设置
餐用具清洗消毒保洁要求
清洗要求
保洁要求
保洁方法
7、地面与排水
地面与排水
8、查烹饪操作间
烹饪操作间
加工制作
食品再加热要求
几个参数--保质期
其他参数
危险温度带
9、查备餐及供餐
10、查墙壁与门窗
墙壁与门窗
11、查粗加工与切配
粗加工与切配
12、查冷藏、冷冻柜（库）
容器应加盖，避免直接摞放
13、查食品交叉污染
查交叉污染
盛器或工具避免交叉污染
预防交叉污染
熟食品(成品)与半成品混放
14、查库房及采购验收
库房及采购验收
库房和贮存场所
怎么查？？？
先进先出
采购要求
食品原料采购查验记录
15、查专间
专间
凉菜间的操作台上摆放生猪肉
16、查废弃物暂存设施
废弃物暂存设施
17、查面点制作
面点制作
18、查食品添加剂管理
食品添加剂管理
备案和公示要求
19、查食品留样
20、查餐厨废弃物处置
21、现场检查后应做的工作
八、约谈
..............................
监管谁？
二、餐饮业的食品安全特点
餐饮业的特点
餐饮食品的特点
餐饮服务食品安全特点
餐饮业高风险的原因
三、餐饮业前景及现状
餐饮业前景与现状
2010－2015年中国餐饮行业
发展前景预测及投资风险研究报告
四、餐饮食品安全监管形势
餐饮食品安全监管形势
坚决打击，依法严惩，促进监管
监管形势
五、日常监管法律法规依据
餐饮服务监管法律法规
制度
一、日常监管目的、要求和原则
日常食品安全监督
餐饮服务食品安全监管内容
日常食品安全监督要求
日常监管原则及方法
二、日常监管工作的重点与存在的主要问题
当前餐饮监管工作的重点
餐饮安全方面存在的问题
餐饮日常监管重点单位
三、现场检查工作要求
现场检查工作要求
四、检查结果的处理
检查结果的处理
五、现场检查流程图
六、监管部门检查权力
七、现场检查主要内容
1、查餐饮服务许可证
1、餐饮服务许可证
2、查从业人员
2、从业人员
《操作规范》对机构设置的要求
3、查量化分级管理公示牌
3、量化分级管理
4、查功能间布局、场所设置
布局、场所设置、分隔
布局流程要求
5、查加工场所的面积
食品处理区有关面积
6、查清洗、消毒和保洁
清洗、消毒、保洁设施
水池设置
餐用具清洗消毒保洁要求
清洗要求
保洁要求
保洁方法
7、地面与排水
地面与排水
8、查烹饪操作间
烹饪操作间
加工制作
食品再加热要求
几个参数--保质期
其他参数
危险温度带
9、查备餐及供餐
10、查墙壁与门窗
墙壁与门窗
11、查粗加工与切配
粗加工与切配
12、查冷藏、冷冻柜（库）
容器应加盖，避免直接摞放
13、查食品交叉污染
查交叉污染
盛器或工具避免交叉污染
预防交叉污染
熟食品(成品)与半成品混放
14、查库房及采购验收
库房及采购验收
库房和贮存场所
怎么查？？？
先进先出
采购要求
食品原料采购查验记录
15、查专间
专间
凉菜间的操作台上摆放生猪肉
16、查废弃物暂存设施
废弃物暂存设施
17、查面点制作
面点制作
18、查食品添加剂管理
食品添加剂管理
备案和公示要求
19、查食品留样
20、查餐厨废弃物处置
21、现场检查后应做的工作
八、约谈
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