乳品知识培训课件(ppt 95页)

主要内容
牛乳的定义
牛乳的主要成分
牛乳的性质
牛乳微生物

 

 

乳品知识培训
牛乳基础知识
牛乳生产
牛乳的定义
根据泌乳期 对乳的分类
初乳
常乳
末乳
牛乳的主要成分
水分
乳脂肪
脂肪氧化、酶解
蛋白质
乳清蛋白
乳糖
无机盐类
维生素 ——脂溶
维生素 ——水溶
酶——酶及酶的一般特性
牛乳中的气体
色泽
滋气味——正常
滋气味——非正常
牛乳的冰点
牛乳的沸点
牛乳微生物
微生物生长与繁殖
微生物的生长条件
温度
酸碱度
分类
乳中的微生物
牛乳微生物的污染来源
挤乳过程中
挤乳后
乳品微生物
生乳微生物的来源
2．来源于牛体的污染
3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染
4．来源于空气的污染
5、来源于水源的污染
6、来源于蝇、蚊等昆虫的污染
7、来源于饲料的污染
8、来源于工作人员的污染
三 、鲜乳中的微生物类群
1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌
2、能使鲜乳发酵产气的细菌
3、能分解蛋白和脂肪的细菌
4、使鲜乳呈碱性的细菌
5、引起鲜乳变色的细菌
6、鲜乳中的嗜冷菌
7．高温菌和耐热性细菌
8、鲜乳中的霉菌和酵母菌
9、鲜乳中可能存在的病原菌
鲜乳贮藏过程中微生物变化
鲜乳中微生物活动曲线
牛乳在冷藏中微生物的变化
提高鲜乳品质的措施
生产消毒乳时微生物的控制

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