乳与乳制品加工培训课件(ppt 114页)

主要内容
一、原料乳的质量标准
(一)原料乳的理化指标
(二)感官指标
(三)原料乳的细菌指标
(四)下列情况不得收购
二、原料乳的验收
1.感官检验
2.酒精检验
3.滴定酸度
4.比重
5.细菌检查方法
(1) 美蓝还原试验
(2) 稀释倾注平板法
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
6.体细胞数
7.抗生物质检验
(1) TTC试验
(2) 抑菌圈法
8.乳成分的测定
(1) 微波干燥法测定总干物质
(2) 红外线牛奶全成分测定
第四节  原料乳的预处理
一、原料乳的净化
二、原料乳的冷却
三、原料乳的贮存
四、原料乳的运输
五、原料乳的标准化
(二)标准化的步骤
一、工艺流程
二、质量控制
(一)标准化
(二)预热均质
(三)杀菌或灭菌
(五)罐装、冷藏
一、灭菌乳及无菌包装的概念
二、灭菌乳的加工原理
三、生产工艺及质量控制
(二)  质量控制
1. 原料乳
2. 灭菌条件
思考题
第二节   发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类和目的
(二)使用发酵剂的目的
(三)发酵剂用菌种的选择
(一)制备发酵剂所需条件
(二)发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存
2. 母发酵剂的制备
3. 生产发酵剂的制备
三、发酵剂的质量检验
(一)感观检验
(二)化学检验
(三)微生物检验
(四)发酵剂污染的检验
(五)发酵剂活力测定
第三节   酸乳的加工
二、酸乳的种类
(一)按成品的组织状态分类
(二)按成品的口味分类
(三)按原料中脂肪含量分类
(四)按发酵后的加工工艺分类
(二)质量控制
第四节   乳酸菌饮料的加工
一、乳酸菌饮料的种类
二、乳酸菌饮料的加工方法
(二)加工要点
(三)质量控制
第四节   乳酸菌制剂的加工
一、工艺流程
二、工艺要求
三、乳酸菌素的质量标准
思考题

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