食品物料的基本物性特征概述(PPT 121页)

第三章食品物料的基本物性特征3.1形状与尺寸
3.1.1圆度
3.1.2球度
3.2体积与表面积3.2.1体积的测量⑴密度瓶法
⑵台秤称量法
3.2.2表面积的测量
3.2.3投影法计算食品体积和表面积
3.3密度
⑴密度天平测量法(浮力法)
⑶密度瓶法
⑷由组分密度计算整体密度
3.3.2容积密度
3.4孔隙率
3.5物理基本特征的应用3.5.1谷物和种子筛分
3.5.2果蔬按大小分类
3.5.3密度分离
a.气流式分离装置
b、筛子式清粮装置
c.气流筛子组合式清粮装置
第四章食品流变学基础4.1食品流变学概论4.1.1食品流变学
4.1.2食品流变学的研究目的
4.2液态食品的流变特性4.2.1粘性流体的流变学基础理论⑴粘性及牛顿粘性定律
⑵粘性流体的分类及特点①牛顿流体
②非牛顿流体
(a)假塑性流体
(b)胀塑性流体
(c)塑性流体
(d)触变性流体
(e)抗流变流体
4.2.2液态食品分散体系的流变特性⑴食品分散体系的分类
⑵液态食品分散体系的粘度表示方法
⑶影响液态食品粘度的因素①温度的影响
②分散相的影响
③分散介质的影响
4.3固态与半固态食品的流变特性4.3.1固态、半固态食品的流变学基础⑴食品的变形
⑵食品的弹性
⑶食品的粘弹性
4.3.2粘弹性的力学模型⑴单要素模型①胡克模型
②阻尼模型
③滑块模型
⑵麦克斯韦模型
⑶伏格特-开尔芬模型
⑷多要素模型
4.4食品流变性质的测定4.4.1液态食品的流变性质测定
⑴毛细管粘度计
⑵圆筒旋转粘度计
4.4.2固态、半固态食品流变性质的测定⑴基本力学试验
①双重剪切测定
②拉力试验
③套筒流动
④平行板塑性计
⑵应力松弛试验
⑶蠕变试验
⑷动态粘度的测定①基础理论
②动态粘弹性测量
4.5食品流变学的应用4.5.1食品流变学在巧克力生产中的应用
⑴巧克力生产中表观粘度的控制
⑵巧克力的屈服特性与Casson方程式的应用
4.5.2食品流变学在奶油蛋糕加工中的应用

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