传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究(PDF 58页）

3．1关键工艺对鱼糕品质的影响
3．1．1漂洗方法对鱼糕品质的影响
3．1．2擂溃时间对鱼糕品质的影响
3．1．3加热方式对鱼糕品质的影响
3．1．4包装次序对鱼糕品质的影响
3．1．S几种关键工艺最适参数的确定
3．2主要辅料对鱼糕品质的影响
3．2．1食盐添加量对鱼糕品质的影响
3．2．2淀粉对鱼糕品质的影响
3．2．3肥膘肉添加量对鱼糕品质的影响
3．2．4蛋清对鱼糕品质的影响
3．2．5几种主要辅料最适用量的确定
3．3添加剂(物)对鱼糕品质的影响
3．3．1复合磷酸盐添加量对鱼糕品质的影晌
3．3．2改性茯苓多糖对鱼糕品质的影响
3．4最佳工艺、配方及添加物对鱼糕品质的影响
3．5鱼糕的保质期研究结果
3．5．1包装次序对鱼糕卫生指标的影响
3．5．2防腐剂的筛选结果
3．5．3防腐剂的复配结果
3．5．3．2鱼糕在室温条件下贮藏试验结果
3．5．3．3鱼糕在低温冷藏条件下贮藏实验结果
4．1有关关键工艺对鱼糕品质的影响
4．1．1漂洗
4．1．2擂溃
4．1．3加热
4．1．4包装次序
4．2有关主要辅料对鱼糕品质的影响
4．2．1食盐
4．2．2淀粉
4．2．3肥膘肉
4．2．4蛋清
4．3添加剂(物)对鱼糕品质的影响
4．3．1磷酸盐
4．3．2其他
4．4鱼糕的保质期．
4．4．1工艺对保质期的影响
4．4．2各种防腐剂对鱼糕中腐败菌的抑菌效果
4．4．3防腐剂之间的交互效应
表2-1感官评价标准
表3-3加热对鱼糕品质的影响
表3-4包装方式对鱼糕品质的影响
表3-6 9(33)正交试验结果
表3． 包装次序对鱼糕卫生质量及品质的影响
表3． 最佳工艺、配方及添加物对鱼糕品质的影响
表3．10玉米淀粉添加量对鱼糕品质的影响
表3．11肥膘肉添加量对鱼糕品质的影响
表3．12蛋清添加量对鱼糕品质的影响
表3．13因素水平表
表3．14 9(33)正交试验结果
表3．15 9(33)正交试验所有指标结果
表3．16复合磷酸盐添加量对鱼糕品质的影响
表3．17改性茯苓多糖添加量对鱼糕品质的影响
表3．1漂洗方法对鱼糕品质的影响
表3．20三因子二次通用旋转组合试验设计因素水平编码表
表3．22方差分析结果
表3．25破坏型温度(37"12)保藏过程中鱼糕卫生质量及品质变化
表3．26室温(25℃)保藏过程中鱼糕卫生质量及品质变化
表3．27低温(O．4℃)保藏过程中鱼糕卫生质量及品质变化
表3．2l鱼糕保鲜试验的3因子2次通用旋转试验设计与结果
表3．2擂溃时问对鱼糕品质的影响
表3．5因素水平表
表3．7 9(33)正交试验所有指标结果
表3．淀粉种类对鱼糕品质的影响
表3．食盐添加量对鱼糕品质的影响
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